乐山市市中区和空间装饰材料经营部（个体工商户） 
【非遗新味】历史里的翘脚牛肉：从码头牛杂到省级非遗的 "跷脚密码"
2025-03-14 来自: 乐山市市中区和空间装饰材料经营部（个体工商户） 浏览次数:56
近日，四川省政府公布第六批省级非遗代表性项目，乐山 "跷脚牛肉传统制作技艺" 正式入选。在张公桥老巷深处，68 岁的非遗传承人周德全正用长柄铜勺搅动直径 1.2 米的牛骨汤桶，蒸汽氤氲中，24 味香料与凌晨宰杀的新鲜牛杂碰撞出多年不变的醇厚。
"以前码头工人没钱买肉，就把牛杂熬汤，连板凳都没得坐，只能跷着脚蹲在街边喝。" 周德全指着店里斑驳的木招牌，1935 年祖父周明顺挑担叫卖的老照片挂在醒目位置。如今第三代传人周建军在保留传统 "九大碗"（九种牛杂部位）的基础上，创新推出黑松露牛杂煲、藤椒牛脊髓等 12 道新派菜品，去年接待游客超 8 万人次。
数据显示，乐山现有跷脚牛肉店 327 家，年营收突破 12 亿元。市非遗保护中心主任李霞透露，正在建设 "跷脚牛肉的文化体验馆"，通过 AR 技术还原码头叫卖场景，让年轻人在沉浸式体验中感受 "一汤一牛杂" 的烟火哲学。当 95 后厨师陈雨桐将分子料理手法融入牛骨汤时，这锅传承五代的老汤，正咕嘟着新时代的非遗故事。
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